Par H. Belkadi
cette semaine, nous allons faire une virée à l’ouest du pays, plus exactement dans la ville antique de Tlemcen pour y découvrir kseksou bel bekbouka, une des spécialités de la région.Cette recette, plus ou moins exotique, ne se cuisine pas seulement à l’ouest du pays. On peut la trouver aussi dans l’Algérois sauf que les légumes et les épices qui accompagnent ce plat sont quelque peu différents. Pour ma part, la recette de Tlemcen m’a complètement séduite et aujourd’hui, je ne jure que par elle. Je réserve toujours la panse de l’agneau pour le troisième jour de l’Aïd el Adha et préparer ce fameux couscous que tout le monde a adopté dans ma famille.
Cette ville rustique et mystérieuse a toujours suscité en moi une curiosité cachée et c’est à quinze ans que j’en ai découvert une infime partie, pas assez à mon goût aujourd’hui. Je suis restée sur ma faim car le voyage que j’avais entrepris à l’époque n’avait duré qu’un jour et une nuit et je n’avais eu ni le temps ni la possibilité de découvrir certains côtés de cette ville qui, à l’époque, me paraissait une forteresse impénétrable. Aujourd’hui, la donne a changé et me voilà libre et forte de cette liberté qui m’a permis de faire de tous mes voyages des expéditions fascinantes pour plonger dans ce monde vaste et merveilleux de la cuisine. Un monde riche et varié grâce à notre patrimoine culinaire, ce patrimoine qui nous est transmis de mère en fille pour ne pas oublier.
Ingrédients :
– 1 kg de couscous (grain moyen)
– 1 panse de mouton sans les tripes
– 1 kg de courgettes moyennes
– 1/2 kg de carottes
– 300 g de navets
– 1/2 kg de courge
– 2 poivrons verts
– 1 grande poignée de pois chiches trempés la veille
– 200 g de fèves fraîches (ou sèches trempées la veille)
– 2 tomates fraîches
– 1 gros oignon
– 2 piments forts (facultatif)
– Une petite botte de coriandre
– 2 c. à s. d’huile d’olive
– 1 c. à c. rase de gingembre
– 1 c. à c. de poivre noir
– 1 sachet de safran
– 1 c. à c. de ras el hanout
– du sel
Préparation :
Dans la marmite du couscoussier, mettre les morceaux de bakbouka (panse) grattés et lavés soigneusement. Ajouter l’huile, le sel et l’oignon râpé.
Faire revenir le tout pendant 10 min puis ajouter les tomates pelées et coupées en petits morceaux, les pois chiches et le reste des épices. Mélanger bien tous les ingrédients, mouiller avec de l’eau tiède et laisser cuire à couvert.
Après 30 min de cuisson, ajouter les carottes et les navets et laisser terminer la cuisson. Ajouter de l’eau tiède si nécessaire. Pendant ce temps, préparer le couscous de la manière classique et le mettre sur la marmite. Lorsque la viande est cuite à 90%, ajouter les courgettes et la courge coupées en morceaux ainsi que les poivrons et la petite botte de coriandre hachée finement. Terminer la cuisson en vérifiant qu’il y a assez de sauce. Servir avec les piments verts grillés et enduits d’huile d’olive.